LEGUMBRES

GARBANZOS ÁRABES
INGREDIENTES

• 1 bote de garbanzos cocidos (se venden ya así)
• 1 cebolla
• 2 tomates grandes y maduros
• ½ pimiento verde
• 1 zanahoria
• sal
• aceite
• especias árabes o en su defecto comino y jengibre

PREPARACION

Ponemos a escurrir los garbanzos. Mientras pelamos la cebolla y la cortamos en taquitos muy pequeños. Ponemos una sartén amplia con aceite y echamos la cebolla. Cortamos el pimiento y la zanahoria en tiras. Pelamos y troceamos el tomate y añadimos todo a la sartén, salamos, removemos y sofreímos hasta que esté bien deshecho el tomate. Echamos los garbanzos encima y espolvoreamos con las especias árabes o con el comino y el jengibre. Removemos y echamos ½ vaso de agua. Removemos y dejamos cociendo fuego lento unos 10-15 min.

POSTRES

PROFITEROLES:

Ingredientes:

75 gramos de harina, 125 mililitros de agua, 35 gramos de mantequilla, 400 gramos de nata para montar con un 35% de grasa, 125 gramos de chocolate con 60% de cacao, 2 huevos, 55 gramos de azúcar y un pellizco de sal.

Preparación:

Tamizamos la harina para airearla y evitar los grumos. Hervimos el agua con la mantequilla y la sal, ciando empiece a hervir, añadimos la harina. Lo vamos trabajando con una cuchara de madera sobre el fuego hasta obtener una pasta lisa que se separe de las paredes y del fondo del recipiente. Retiramos la masa del fuego, la vertimos sobre un papel sulfurizado y dejamos que se enfríe. A continuación, la colocamos en un bol y vamos agregando los huevos de uno en uno, no mezclando el siguiente si el anterior no ha sido asimilado por la pasta. La masa resultante (llamada choux), que es la base de los profiteroles, debe quedar espesa pero no fluida.
Ponemos un papel sulfurizado sobre una bandeja para el horno y rellenamos de masa choux una manga pastelera con la boca redonda y disponemos bolitas de 1,5 o 2 centímetros de diámetro, un poco separadas entre ellas; si nos quedasen picos en la masa los podemos aplastar con una cucharilla mojada con agua. Los cocemos en el horno precalentado a 220 ºC durante 10 minutos, y después, de 5 a 10 minutos más a 180 ºC con el horno un poco abierto.
Cuando estén fríos, montamos la nata con el azúcar y la ponemos dentro de una manga con una boquilla pequeña. Hacemos una pequeña incisión en la base de las lionesas, introducimos la boquilla de la manga y rellenamos. Las reservamos en la nevera. Para finalizar, fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas con un poco de agua. Se pueden servir los profiteroles fríos con el chocolate caliente por encima.

Bavaroise de fresones

Ingredientes
375 gr. de leche condensada
200 gr. de nata
250 gr. de fresones
2 hojas de gelatina

Preparación:
Lavar bien y cortar en 4 los fresones. Mezclar 100 gramos de éstos con la nata, la leche condensada y con la gelatina diluida en medio vaso de agua. Batir bien.

Calentar esta mezcla en baño María por 15 minutos, removiendo bien.
Retirar y colocar en copas individuales o en un molde grande.
Refrigerar por al menos 6 horas antes de consumir.
Al momento de servir, agregarle a cada copa unos fresones por encima.

PATE DE SALMON AHUMADO

Ingredientes:450 g de salmón ahumado
125 g de mantequilla
1 o 2 cebollinos
Zumo de limón
Nata líquida

ElaboraciónBatir bien la mantequilla con la batidora, hasta obtener una pasta suave.
Reservar.
Cortar el salmón en tiras, incorporar la mantequilla y batir de nuevo, echar el zumo de limón para evitar que se ponga negro, seguir batiendo.
Picar un cebollino muy fino e incorporar a la mezcla anterior, seguir batiendo.
Añadir un poco de nata para suavizar el sabor del salmón, remover bien para que se mezcle.
Ponerlo en un recipiente y meterlo toda una noche en la nevera.

ARROZ CON HABAS

Para 4 pax:

240 grs. de arroz
400 grs. de habas frescas con cáscara
1/2 cebolla
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 tomate
Aceite de oliva
Agua
Sal
1 cucharadita de pimentón dulce.




PREPARACIÓN:

1º Quitamos las puntas a las habas las lavamos y cortamos en trozos

2º Picamos la cebolla, pimiento verde y el ajo en brunoise fina y lo rehogamos en un poco de aceite de oliva durante 10 minutos aprox

3º Mientras pelamos el tomate, le quitamos las semillas, lo picamos fino y lo añadimos al refrito anterior. Rehogar otros 5 minutos mas.

4º Añadir las habas y saltearlas un poco.

5º Agregamos la cucharadita de pimentón y mezclamos bien. ( Hay que tener cuidado de que el pimentón no se queme, pues si se quema amarga).

6º Cubrimos con agua, sazonamos y dejamos cocer tapadas durante 1/2 hora. (Durante la cocción añadiremos mas agua si hiciera falta).

7º Una vez las habas estén blandas, añadiremos el arroz y dejamos cocer a fuego medio durante 20 ó 25 minutos mas, hasta que el arroz este hecho.

LOMO CON GUINDAS

Ingredientes:
1 Kg. de cinta de lomo de cerdo
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 manzana
1 vaso de vino blanco
2 vasos de caldo de ave
150 g de guindas en almíbar
Aceite
Sal


Elaboración
En una cazuela con aceite freímos los dientes de ajo sin pelar y la cebolla en aros, en otra sartén freímos la manzana en láminas y las reservamos.
Sazonamos el lomo, lo ponemos en una cazuela, lo doramos y apagamos el fuego dejando que el aceite se enfríe.
Vertemos el vino blanco y el caldo, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos, añadimos las guindas y cocemos otros 10 minutos.
Dejamos enfriar la carne la cortamos en rodajas y servimos adornada con las láminas de manzana y las guindas.

CROQUETAS DE LIMÓN

Ingredientes:2 cucharadas soperas de harina
2 vasos de leche
4 cucharadas de azúcar
40 g de mantequilla
Cáscara rallada de dos limones
1 huevo batido
1 plato de pan rallado
3/4 de litro de aceite


ElaboraciónEn un cazo ponemos la mantequilla a calentar para que se derrita, añadimos la harina y poco a poco la leche para hacer con todo ello una bechamel, revolvemos durante 10 minutos, cuando esté casi hecha añadimos el azúcar y las cáscaras de limón ralladas, revolvemos todo junto un poco más.
Ponemos la crema en una fuente para que se enfríe, hacemos las croquetas con la masa y las pasamos por el huevo batido y luego por el pan rallado.
Calentamos el aceite y las freímos hasta que estén bien doradas, las servimos calientes.

CATERING EN EL IMFE Y UNA DE MIS ALUMNAS.

Anchoas con manzana y aceite de oliva texturizado

I N G R E D I E N T E S
- 16 filetes de anchoas.
- 1 tomate maduro.
- 1 manzana ‘granny smith’.
- 0,5 gramos de ‘agar agar’.
- 2 decilitros de aceite de oliva virgen de arbequinas.
- 4 lonchas finas de pan de ‘payés’.
- Hojas de perifollo.
- Flores de romero.


Licuar la manzana, calentar el zumo, colarlo y añadir el agar agar, disolver y dejar enfriar. Una vez frío emulsionar.

Colocar el aceite de oliva en un recipiente hondo, y dejar 8 horas en el congelador, y después 4 horas en la nevera a 3º centígrados. Tostar las finas lonchas de pan, escaldar, pelar y cortar en dados el tomate.

Montaje: colocar los filetes de anchoas, el zumo de manzana, los dados de tomate y las hojas de perifollo. Encima la loncha de pan tostada, y sobre ella una ‘quenelle’ de aceite de oliva, que estará solidificado. Acabar con las flores de romero.

EL CALAMAR

1. DEFINICIÓN
Es un molusco cefalópodo que posee una cabeza grande y un cuerpo en forma de vaina.
Su cuerpo (fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso) es esférico con dos aletas
laterales.
En el Cantábrico se capturan en verano y en el Mar del Norte en otoño e invierno.
2. CARACTERÍSTICAS
Los calamares poseen dos branquias y un sistema circulatorio cerrado. Sus tentáculos
musculados están dotados de ventosas, y si se arrancan no pueden volver a crecer. Los
calamares pueden en el medio con gran facilidad para evitar a sus depredadores.
También tienen unas células en su piel llamadas cromatóforos que otorgan al calamar la
cualidad de cambiar de color si se ven amenazados, estrategia que combinan con la
expulsión de la tinta que producen. Su estructura ósea es interna, a diferencia de otros
animales similares como el pulpo, que carecen de ella; y está formada por una pieza
delgada y plana unida a su cuerpo. Disponen de un órgano llamado hipónomo que les
permite moverse al expulsar agua a presión.
La boca del calamar está equipada con un pico afilado, que utiliza para matar y
despiezar a sus presas en trozos manejables. El calamar es exclusivamente carnívoro,
alimentándose de peces y otros invertebrados, que capturan con dos tentáculos
diferenciados de mayor longitud. Son voraces, de movimientos muy rápidos y con un
crecimiento muy acelerado , pueden llegar a ser muy abundantes en muchos mares. La
mayoría viven un año, y mueren después de desovar.
El calamar puede nadar a mayor velocidad que ningún otro invertebrado expulsando
agua de la cavidad del manto a través del embudo musculoso, que es una formación
tubuliforme del pie y que posibilita su movilidad para hacer maniobras de cambio de
dirección regidas por los ojos.
En lo que al tamaño se refiere, las distintas especies de calamares varían mucho. El
calamar común de las costas orientales del Atlántico norte mide entre 30 y 45cm de
longitud, y el calamar gigante, que mide al menos 18m de longitud, es el mayor de los
invertebrados acuáticos. Vive a profundidades de 300 a 600m, donde es presa del
cachalote.
3. COMPOSICIÓN NUTRICIONALEl calamar no resulta adecuado para personas que tengan el colesterol elevado, ya que
este molusco posee cantidades altas de colesterol; tampoco va a ser recomendado en
personas con hipertensión arterial. Su aporte energético es bajo y apenas se encuentran
en su composición cantidades significativas de hidratos de carbono. Su aspecto positivo
es que posee proteínas de alto valor biológico y es rico en minerales como el fósforo y
sodio, éste último no beneficia a las personas con hipertensión arterial. También posee
vitaminas como la B3, la B12, vitamina A y D, pero todas en cantidades bajas.
Tabla de composición nutricional:Porción comestible (%) 70
Energía (kcal) 82
Hidratos de carbono (gr) 0
Lípidos (gr) 1,3
Proteínas (gr) 17
Fibra (gr) 0
Colesterol (mg) 188,7
Hierro (mg) 1,7
Calcio (mg) 7,8
Fósforo (mg) 0
Ácidos grasos saturados (gr) 0
Ácidos grasos monoinsaturados (gr) 0
Ácidos grasos poliinsaturados (gr) 0
Vitamina A (mcg) 59,5
Vitamina C (gr) 0
Ácido fólico (mcg) 0
4. VENTAJAS DEL CONSUMO DEL CALAMARUno de sus elementos más beneficiosos es la taurina, que es un aminoácido que se
encuentra en los moluscos, pero sobre todo en los calamares, y es muy beneficioso para
la salud. Entre otras propiedades, este elemento regula la presión sanguínea, reduce el
colesterol y las grasas naturales en la sangre, ayuda a la disminución de coágulos y
previene enfermedades cardiovasculares. La taurina ayuda también a combatir el
deterioro de la vista y mejora la visibilidad nocturna.
Además, este aminoácido estimula las secreciones de insulina y controla el contenido de
azúcar en la sangre, combatiendo de este modo la diabetes.
También se ha comprobado, que la tinta del calamar (y de los cefalópodos en general),
además de servir como condimento en diferentes recetas, contiene una serie de
aminoácidos y polisacáridos muy eficaces en la prevención y curación de algunas
enfermedades. Se ha averiguado que estas sustancias pueden actuar como principios
activos en el tratamiento de la depresión. Asimismo, se ha demostrado que la tinta de
calamar es inhibidora de la expansión bacteriana por la presencia en su composición de
una determinada proteína.
5. INCONVENIENTES DEL CONSUMO DEL CALAMAR· Infecciones: puede ser portador de numerosos agentes patógenos como
salmonellas causantes de graves gastroenteritis, o virus de las hepatitis A
y C.
· Intoxicaciones: pueden transportar varios tipos de toxinas causantes de
graves parálisis, diarreas e incluso amnesia. Además el ácido bórico
empleado para conservar su color y frenar su descomposición, resulta
tóxico.
· Parasitosis: el Anisakis es un gusano que suele parasitar los moluscos
cefalópodos (entre ellos el calamar), causando importantes reacciones
alérgicas.
· Contaminación: concentran gérmenes, toxinas y contaminantes químicos
industriales que se vierten la mar, como por ejemplo el mercurio.
· Deterioro rápido: el calamar (y en general todos los mariscos) es el
producto más perecedero debido a la gran cantidad de bacterias y virus
(muchos patógenos) que contiene, y la presencia de aminoácidos libres
en sus tejidos, que son muy nutritivos para dichas bacterias.
· Difícil digestión: debido a que su carne contiene abundante tejido rico en
colágeno, dificulta la acción de los jugos gástricos, lo que hace que su
digestibilidad no sea buena.
· Ácido úrico: sus proteínas son grandes formadoras de ácido úrico en el
organismo.
· Alergias: el consumo de marisco (especialmente gambas y calamares), es
una de las causas más frecuentes de alergia alimentaria, que se
manifiestan con síntomas asmáticos, urticaria y rinitis.

CHIPIRONES CON PATATAS

Ingredientes:12-16 chipirones
4 patatas
1 bote de Sofrito de Hortalizas en Trozos Mis Sofritos
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 litro de Caldo de Pescado Gallina Blanca
1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal
aceite de oliva
Preparación:Rehoga el Sofrito de Hortalizas en Trozos Mis Sofritos, añade el pimiento verde troceado. Deja
cocer unos 10 minutos. Tritura hasta conseguir un puré.
Sazona los chipirones con la 1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado y rehoga en aceite junto
con los dientes de ajo picados, vierte el vino y cuece unos 5 minutos para que reduzca.
Incorpora el puré de verduras y el Caldo de Pescado Gallina Blanca. Añade las patatas
troceadas y deja cocer unos 15 min. o hasta que las patatas estén en su punto. Sirve bien
caliente.

ALCACHOFAS AL HORNO

Ingredientes
12 alcachofas
2 cucharadas de aceite
pimienta
sal
limón escurrido
una pizca de sazonador Avecrem Ajo y Perejil
PreparaciónSe quita las primeras capas de la alcachofa y se frotan con un poco de limón.
Se parten en dos trozos y se ponen en la bandeja del horno con un poco de aceite por debajo y
un poco de aceite por arriba.
Se le echa un poco de limón, pimienta y se espolvorean con Avecrem Ajo y Perejil. Se mete al
horno y se tiene como 15 o 20 minutos y ya está.

TRENZAS DE SALMÓN Y LENGUADO

Ingredientes:
100 g de nabos
100 g de zanahorias
250 g de filetes de salmón fresco
250 g de filetes de lenguado
2 cucharadas de nata líquida
1 cucharada de perejil picado
1 pizca de pimentón
1 cucharada de aceite de oliva
Sal

Elaboración
Cocemos los nabos y las zanahorias peladas y cortadas hasta que estén tiernas, escurrimos y reservamos calientes.
Cortamos los filetes de salmón y lenguado en tiras finas, sazonamos.
Ponemos las tiras de pescado en una fuente y las regamos con aceite, las cocemos en el horno durante 10 minutos.
Ponemos las zanahorias y los nabos en otra fuente y vertemos la nata por encima.
Cubrimos las verduras con los pescados en forma de rejilla, horneamos a fuego suave durante 10 minutos, lo espolvoreamos con el perejil picado y el pimentón justo antes de servir.

TUMBET MALLORQUIN.

Número de personas: 4
Tiempo de Preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Dificultad: Fácil

Ingredientes

3 berenjenas.
3 patatas.
3 pimientos verde.
1 cebolla.
1 Kg. de tomates maduros.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

Instrucciones:
Cortamos las berenjenas en rodajas y las dejamos 5-10 minutos en sal, para eliminar su amargor. Las lavamos bien, las secamos, las rebozamos en un poco de harina y las freímos. Las reservamos.

Pelamos las patatas. Las cortamos en rodajas de 0,5 cm de grosor. Las freímos, añadimos la sal, al gusto, y las reservamos. Cortamos los pimientos a lo ancho, en tiras de 1,5 cm, los freímos y los reservamos.

En el mismo aceite, freímos la cebolla picada y añadimos luego los tomates troceados. Al cabo de unos minutos rompemos los tomates con un tenedor. La salsa no debe quedar líquida.

En una fuente de hornear, colocamos todos los ingredientes que hemos reservado por capas, empezando por la salsa de tomate, sobre ella una capa de pimientos fritos, otra capa de salsa, una capa de patatas, más salsa, una capa de berenjenas y finalmente otra de salsa de tomate.

VOULAVENT DE HONGOS DE FOIE AL PEDRO XIMENEZ

Ingredientes:
500 g de hongos 1 cebolla mediana mantequilla 100 g de foie mi-cuit 1 copa de vino de Pedro Ximenez 200 g de nata líquida sal y pimienta negra 1 Vol. au vent grande o 6 individuales

Elaboración
1.- picar menuda la cebolla y rehogarla en la mantequilla con sal y un golpe de pimienta hasta que esté transparente
2.- añadir el Pedro Ximenez y reducir
3.- añadir los hongos limpios cortados en trozos medianos y rehogar a fuego lento hasta que se reduzca todo el líquido
4.- añadir la nata y dejar engordar un poco a fuego lento
5.- incorporar el foie cortado en trocitos. Mezclar y calentar SIN QUE HIERVA (el foie se descompone)
6.- rellenar el/los Vol. au vents calentados al horno y servir inmediatamente

de paseo con las ALUMNAS DE GUADIX

HORIATIKI SALATA,(ENSALADA GRIEGA)

Ingredientes: para 4 personas

4 tomates perita
100 g de aceitunas griegas
200 g de queso FETA
1/2 cebolla
1 pepino
1/2 ají verde
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal y Pimienta

1º Cortar los tomates en cuartos
2º Pelar el pepino y cortarlo en láminas muy finitas
y luego en tiras.
3º Cortar el ají en tiras, limpio de semillas y nervaduras.
4º Combinar todos los ingredientes y al momento de servir
espolvorear con pimienta.

ARAÑAS DE MAGDALENAS DE CHOCOLATE

ARAÑAS DE MAGDALENAS DE CHOCOLATE
Ingredientes:
- Magdalenas de Chocolate
- Fideos de chocolate
- Lacasitos o Peladillas de fresa y de chocolate (para los ojitos y la nariz)
- gominolas tipo "Huevo Frito", a las que le quitaremos la yema reemplazándolas por los Lacasitos de chocolate.
- Regaliz en tiritas, del rojo, para las patitas.

Escabeche base

Escabeche base
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Ingredientes

2 cebollas
4 zanahorias cortadas en julianas.
2 ajos machacado
1 taza de aceite.
¼ taza de vinagre
½ taza de vino blanco.
1 pimentón (pimiento) cortado en tiritas.
1 limón.
Perejil, laurel, pimienta, salvia, tomillo a gusto.

Preparación

Dora las cebollas, zanahorias y ajos.
Agregales el laurel, el tomillo, la pimienta, el perejil,
la salvia, el aceite, el vinagre y el vino.
Cocinar hasta que la verdura esté tierna. Usar los
pimientos y el limón para decorar. Verter en un frasco
limpio y cerrar.

Mete dentro de una olla cubrir con agua fría y llevar a
ebullición, dejar hervir 5 minutos y apagar el fuego,
dejar entibiar y pasar al chorro de agua fría, secar,
voltear sobre la tapa y dejar enfriar.
Almacenar.

Otra opción más rápida y ligera es con pescado o pollo,
dorarlo y luego colocarlo en una cacerola, junto con todos
los ingredientes anteriores, haciendo distintas capas, de
forma que se vaya cocinando con el aceite crudo y las espcies
De esta manera, se cocinará e integrará totalmente el sabor
a la carne que le hayas agregado.

los encurtidos

LOS ENCURTIDOS O PICKLES, Y LOS ESCABECHES
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Los encurtidos se pueden definir,como los vegetales, frutas
u hortalizas, que luego de haber sido curados en salmuera,
se envasan en una solución de vinagre o en cualquier otro
acido comestible con sal adicionada, y optativamente con
especias al gusto, extractos de esencias naturales y
azúcares.

Estos productos vegetales pueden estar crudos o cocidos,
enteros o en trozos.
Los encurtidos pueden lograrse mediante la adición de sal
común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo
directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos
no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características
nutritivas y organolépticas se mantienen.

Los encurtidos se pueden conservar por el método del
envasado al calor (pasteurización) o por otros métodos
físicos, y a excepción de las aceituna, deben presentar
una acidez de liquido de obertura no inferior al 1.3%,
de ácido acético (vinagre).

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena,
el pimiento y otros productos como los champiñones,
luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente,
pueden ser envasados en aceite que es otro ingrediente
conservante de la cocina, pues no permite las bacterias
que se encuentran en el aire.

Se dividen en: Encurtidos sin fermentar,
fermentados en salmuera débil,
fermentados en salmuera fuerte y aquellos que son salados
en seco como el famoso Chucrut alemán.

Los encurtidos fermentados son los elaborados mediante
la fermentación del azúcar de los vegetales es un proceso
que se inicia ante una determinada concentración de sal
(10%), que debe mantenerse constante, y tarde ente uno
y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice.

En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles,
las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Los conservadores en los pickles son: el vinagre,
el picante y la sal.
Los encurtidos que no son fermentados tiene un proceso
de elaboración mas sencillo y rápido, es aplicable a
todo tipo de hortalizas y consiste en la adición directa
de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas,
algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado
(tratamiento térmico en agua en ebullición).

Los escabeches son alimentos conservados en una salsa
o adobo que se hace con aceite frito, o no, vino o vinagre,
hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y
hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.

Lo importante es saber que dentro de la cocina todas
las hortalizas, frutas , vegetales, incluyendo carnes
pueden ser conservadas en encurtidos, pickles o
escabeches, y que las recetas que te doy aqui, sirven
para tomarlas como bases para lograr otros preparados.

Remolacha, pimientos, cebolletas, berenjenas y alcaparras
son algunos de los encurtidos que se pueden encontrar
fácilmente en el mercado.

Éstos pueden consumirse bien por sí solos o como
acompañantes de ensaladas y otros platos.