Anchoas con manzana y aceite de oliva texturizado

I N G R E D I E N T E S
- 16 filetes de anchoas.
- 1 tomate maduro.
- 1 manzana ‘granny smith’.
- 0,5 gramos de ‘agar agar’.
- 2 decilitros de aceite de oliva virgen de arbequinas.
- 4 lonchas finas de pan de ‘payés’.
- Hojas de perifollo.
- Flores de romero.


Licuar la manzana, calentar el zumo, colarlo y añadir el agar agar, disolver y dejar enfriar. Una vez frío emulsionar.

Colocar el aceite de oliva en un recipiente hondo, y dejar 8 horas en el congelador, y después 4 horas en la nevera a 3º centígrados. Tostar las finas lonchas de pan, escaldar, pelar y cortar en dados el tomate.

Montaje: colocar los filetes de anchoas, el zumo de manzana, los dados de tomate y las hojas de perifollo. Encima la loncha de pan tostada, y sobre ella una ‘quenelle’ de aceite de oliva, que estará solidificado. Acabar con las flores de romero.