Huevos pasados por agua
También denominados "A la Coque". La elaboración de los huevos pasados por agua es muy simple. Basta echar los huevos enteros y con cáscara en agua hirviendo a la que se añade un poco de sal para evitar que se agrieten. Cuando vuelva a comenzar la ebullición se cuentan 2 minutos si se desea la clara lechosa, la yema líquida y poco caliente. Si deseamos que la clara esté totalmente cuajada y la yema caliente, se contarán 3 minutos. Con 4 minutos, tanto la clara como la yema estarán perfectamente cuajadas. Otro modo de hacerlos en partiendo de agua fría, en este caso se retirarán al primer hervor.
Se sirven calientes en huevera y generalmente sin guarnición.
Los huevos pasados por agua constituyen la forma más digestiva de cocinarlos, por lo que son indicados para dietas y desayunos
Huevos mollets
También llamados "mollares". Se cocinan como los huevos pasados por agua, pero se mantiene unos 5 o 6 minutos. Refrescar, pelar y reservar. Los fríos suelen servirse sobre zócalo o tartaletas, napados o no con salsa mahones a o chaud froid. Son indicados como entremés, apropiados para menús de almuerzo contratados
Los calientes se sirven emplatados, escurridos sobre tartaletas o zócalo y salseados, generalmente sin gratinado. Son indicados para grandes banquetes o menús concertados, y menos para menú diario o de almuerzo
Huevos duros o cocidos
Los huevos duros se preparan básicamente como los anteriores sólo que el tiempo de cocción es de 10 minutos. Acabada ésta hay que pasarlos inmediatamente por agua fría para evitar que la clara se pegue a la cáscara. No conviene que el tiempo de cocción pase de los 10 minutos, ya que en caso contrario la yema se endurece y toma color verdoso o ennegrecido.
Son los de mayor número de aplicaciones: fríos, troceados, como guarnición, con salsas frías, formando parte de entremeses, rellenos, formando un plato o en ensaladas, para decorar, etc.
Los huevos duros calientes suelen usarse rellenos como plato de almuerzo, y, excepcionalmente, para menú diario.
Huevos duros calientes
Aurora
Cortar en ruedas. Calentar sin hervir con salsa bechamel. Espolvorear yemas duras picadas. Gratinar y rodear el plato con un borde de salsa de tomate.
Berrichona o Percherona
Cortar huevos y patatas cocidas en ruedas. Disponer en capas alternas con bechamel. Servir caliente
A la tripe
Cortar en ruedas y ligar con salsa soubisse (cebollas picadas, fundidas y ligadas con una salsa bechamel) Espolvorear con perejil.
Portuguesa
Cortar en dos. Colocar sobre medios tomates cocidos en aceite y rociar con salsa de tomate
Mornay
Cortar en dos o en rodajas. Poner en cazuelas engrasadas. Napar con mornay, espolvorear queso y gratinar.
Cromesquis de huevo
A una bechamel o velouté muy espesa agregar huevos en dados, y opcionalmente, champiñones. Enfriar y cortar formas diversa. Pasar por una pasta para freír. Servir con salsa de tomate
Croquetas de huevo
Como los anteriores, de forma regular y empanados.
Bouchées, volovanes y empanadas con huevos duros
Cortar huevos duros en dados, mezclar con bechamel y rellenar estos recipientes comestibles.
Huevos rellenos
Aurora
Cortar en dos, tamizar las yemas mezclarles un poco de jugo de tomate concentrado y nata. Rellenar los huevos. Napar con bechamel atomatada, espolvorear con queso y gratinar
Chimay
Tamizar yemas y mezclarles una duxelle. Ligar con bechamel y rellenar. Napar con mornay y gratinar.
Huevos duros fríos
Con Mahonesa
Cortar por la mitad o en ruedas. Colocar en rabaneras y napar con mahonesa
Mimosa
Cortar por la mitad y vaciarlos. Ligar las yemas picadas con mahonesa y finas hierbas picadas. Rellenar los huevos.
Vinagreta
Cortar en ruedas. Colocar en rabaneras y cubrir con vinagreta. Espolvorear con perejil.
Con macedonia
Cortar por la mitad y vaciarlos. Rellenarlos con ensalada rusa y espolvorear con las yemas tamizadas.
Huevos escalfados
Se conocen también como "pochés". Sólo se obtienen buenos resultado con huevos muy frescos. Para escalfar los huevos debe romperse la cáscara y echarse en un recipiente con agua hirviendo, a la que se haya añadido vinagre. Cocinar a fuego lento durante 2´5 a 3 minutos. Se pueden preparar con antelación. Se sumergen en agua fría o caliente, según su destino, para enjuagarlos y eliminar el sabor a vinagre. Si van a gratinarse no conviene hacerlos demasiado ya que se terminarán de hacer antes de su servicio, con el gratinado. Se pueden acompañar de cualquier tipo de salsas, como bechamel o tomate, pero en este caso se sustituirá el vinagre de la cocción por limón. Nunca se debe añadir sal.
Huevos escalfados calientes
Archiduque
Sobre costrón. Napar con una salsa a base de hígado, trufa laminada salteado y desglasado con brandy
A la inglesa
Sobre costrón. Espolvorear con queso rallado (Chester). Rociar con mantequilla avellana y meter 2 m en el horno muy caliente. Poner un ramillete de berros en el centro.
Argenteuil
Sobre costrón. Napar con una velouté con puré de espárragos. G: puntas de espárrago
Aurora
Sobre costrón. Napar con salsa suprema atomatada
Al bacon
Poner los huevos sobre lonchas de tocino magro ala parrilla o a la plancha
Benedictine
Sobre costrón guarnecido con una loncha fina de lengua o jamón york. Rociar con salsa holandesa y, opcionalmente, lámina de trufa.
Bragange
Sobre medio tomate horneado. Rociar con salsa bearnesa y rodear con un cordón de salsa Madeira. Decorar con hojas de estragón
Cendrillón o Cenicienta
Sobre patatas cocidas al horno y vaciadas. Rociados con mornay, gratinados y decorados con lámina de trufa
Cingalesa
Sobre arroz pilaf al que se añaden dados de pimiento rojo y verde. Napados con salsa al curry y decorados con bouquet de tomate triturado
Florentina
Sobre lecho o nido de espinacas con mantequilla. Napar con mornay y gratinar
Gran Duque
Sobre costrón. Napar con mornay, queso rallado y mantequilla. Gratinar y decorar con lámina de trufa y punta de espárrago
Indiana
Sobre lecho de arroz. Napar con salsa al curry
Massena
Sobre fondos de alcachofas y napados con salsa Perigueux. Decorar con lámina de trufa
Mentonaise
Sobre tartaletas. Napados con una salsa cremosa ala juliana de blanco de puerro.
Monseñor
Rellenar tartaletas de masa quebrada con un puré de pescadilla escalfada con mantequilla y bechamel. Colocar los huevos encima de cada tartaleta. Napar con bechamel.
Mornay
Sobre costrón. Napar con mornay, espolvorear con queso y rociar con mantequilla. Gratinar.
Polaca
Llenar pastelitos de pasta hojaldrada con cuartos de tomate salteados en mantequilla. Disponer los huevos napados con salsa suprema. Espolvorear con miga de pan tostada con mantequilla avellana.
Portuguesa
Sobre medio tomate emparrillado. Cubrir con salsa de tomates frescos
Rossini
Llenar pastelitos de pasta hojaldrada con escalope de foie gras salteado en mantequilla. Disponer los huevos. Napar con jugo ligado al madeira y decorar con lámina de trufa.
Villeroi
Napar con salsa villeroy. Enfriar. Envolver en miga de pan en cocinar en fritura caliente durante 2 o 3 minutos. Escurrir y servir en fuente con blonda, perejil frito y salsa de tomate aparte.
Huevos en molde
Deben quedar como los mollares, es decir, blandos en el interior y con la yema semicocida, pero con la clara lo suficientemente cuajada como para que una vez desmoldados los huevos mantengan su forma. Los moldes se engrasan con mantequilla blanda, no derretida. Pueden espolvorearse con trufas, jamón, hierbas aromáticas, etc.
Cascar los huevos, cocer 2 - 3 minutos a baño maría, terminados en el horno. Una vez se vean los bordes cuajados, retirar del horno y del agua para detener la cocción. Desmoldarlos con ayuda de una puntilla.
Otra fórmula consiste en rellenar los moldes con huevo revuelto ligero mezclado con huevo crudo previamente batido. Llenar los moldes y cocinar.
Huevos escalfados fríos
Antigua
Escalfados o mollets. Napar con chaud froid blanca. Decorar con trufa, lustrar con gelatina y disponer en el plato intercalando lonchas de lengua escarlata
Argenteuil
Escalfados o mollets. Napar con chaud froid. Decorar con puntas de espárrago y lustrar con gelatina.
Fru Fru
Ligar con mahonesa unas judías y unas puntas de espárragos. Poner en el centro de una fuente redonda y alrededor colocar los huevos napados con mahonesa. Espolvorear con yema de huevo duro picada
Huevos en cocotte
Variante de los huevos escalfados. Se hacen mediante cocción de 8 minutos, según peso de los huevos, a baño maría. El tiempo de cocción también depende del grosor o material del recipiente, que convendrá calentar previamente.
Bordelesa
Cocinar a baño maría en recipiente engrasado, guarnecido con rodajas de tuétano de vaca escalfado. Bordear la yema con un cordón de salsa bordelesa. (escalolnia, vino tinto y demiglace). Decorar con cebollino picado
Colbert
Cocinar a baño maría en recipiente engrasado, guarnecido con un lecho de picadillo de ave con finas hierbas. Bordear la yema con un cordón de mantequilla colbert reblandecida.
Crema
Poner en la cocotera una cucharada de nata caliente, cascar los huevos. Tras la cocción añadir cordón de nata espesa o reducida.
Diana
Tapizar los bordes de la cocotera con un picadillo de caza, llenar el fondo con salsa para caza. Cascar los huevos y cocinar 3 minutos a baño maría. Tapar y terminar de cocer al horno. Decorar en el centro con una lámina de trufa. Servir en bandeja o plato sobre servilleta.
Estragón
Cordón de jugo ligado al estragón. Decorar las yemas con hojas de estragón blanqueadas.
Florentina
Llenar el fondo de la cocotera con espinacas salteadas en mantequilla. Cascar los huevos. Sazonar y cocer 3 minutos a baño maría. Cubrir con nata, espolvorear con queso rallado y gratinar en el horno caliente.
Reina
Guarnecer el fondo de la cocotera con un salpicón de ave ligado con salsa suprema. Cascar los huevos. Añadir un cordón de nata o de suprema y decorar con costrón en forma de cigarrillo
También denominados "A la Coque". La elaboración de los huevos pasados por agua es muy simple. Basta echar los huevos enteros y con cáscara en agua hirviendo a la que se añade un poco de sal para evitar que se agrieten. Cuando vuelva a comenzar la ebullición se cuentan 2 minutos si se desea la clara lechosa, la yema líquida y poco caliente. Si deseamos que la clara esté totalmente cuajada y la yema caliente, se contarán 3 minutos. Con 4 minutos, tanto la clara como la yema estarán perfectamente cuajadas. Otro modo de hacerlos en partiendo de agua fría, en este caso se retirarán al primer hervor.
Se sirven calientes en huevera y generalmente sin guarnición.
Los huevos pasados por agua constituyen la forma más digestiva de cocinarlos, por lo que son indicados para dietas y desayunos
Huevos mollets
También llamados "mollares". Se cocinan como los huevos pasados por agua, pero se mantiene unos 5 o 6 minutos. Refrescar, pelar y reservar. Los fríos suelen servirse sobre zócalo o tartaletas, napados o no con salsa mahones a o chaud froid. Son indicados como entremés, apropiados para menús de almuerzo contratados
Los calientes se sirven emplatados, escurridos sobre tartaletas o zócalo y salseados, generalmente sin gratinado. Son indicados para grandes banquetes o menús concertados, y menos para menú diario o de almuerzo
Huevos duros o cocidos
Los huevos duros se preparan básicamente como los anteriores sólo que el tiempo de cocción es de 10 minutos. Acabada ésta hay que pasarlos inmediatamente por agua fría para evitar que la clara se pegue a la cáscara. No conviene que el tiempo de cocción pase de los 10 minutos, ya que en caso contrario la yema se endurece y toma color verdoso o ennegrecido.
Son los de mayor número de aplicaciones: fríos, troceados, como guarnición, con salsas frías, formando parte de entremeses, rellenos, formando un plato o en ensaladas, para decorar, etc.
Los huevos duros calientes suelen usarse rellenos como plato de almuerzo, y, excepcionalmente, para menú diario.
Huevos duros calientes
Aurora
Cortar en ruedas. Calentar sin hervir con salsa bechamel. Espolvorear yemas duras picadas. Gratinar y rodear el plato con un borde de salsa de tomate.
Berrichona o Percherona
Cortar huevos y patatas cocidas en ruedas. Disponer en capas alternas con bechamel. Servir caliente
A la tripe
Cortar en ruedas y ligar con salsa soubisse (cebollas picadas, fundidas y ligadas con una salsa bechamel) Espolvorear con perejil.
Portuguesa
Cortar en dos. Colocar sobre medios tomates cocidos en aceite y rociar con salsa de tomate
Mornay
Cortar en dos o en rodajas. Poner en cazuelas engrasadas. Napar con mornay, espolvorear queso y gratinar.
Cromesquis de huevo
A una bechamel o velouté muy espesa agregar huevos en dados, y opcionalmente, champiñones. Enfriar y cortar formas diversa. Pasar por una pasta para freír. Servir con salsa de tomate
Croquetas de huevo
Como los anteriores, de forma regular y empanados.
Bouchées, volovanes y empanadas con huevos duros
Cortar huevos duros en dados, mezclar con bechamel y rellenar estos recipientes comestibles.
Huevos rellenos
Aurora
Cortar en dos, tamizar las yemas mezclarles un poco de jugo de tomate concentrado y nata. Rellenar los huevos. Napar con bechamel atomatada, espolvorear con queso y gratinar
Chimay
Tamizar yemas y mezclarles una duxelle. Ligar con bechamel y rellenar. Napar con mornay y gratinar.
Huevos duros fríos
Con Mahonesa
Cortar por la mitad o en ruedas. Colocar en rabaneras y napar con mahonesa
Mimosa
Cortar por la mitad y vaciarlos. Ligar las yemas picadas con mahonesa y finas hierbas picadas. Rellenar los huevos.
Vinagreta
Cortar en ruedas. Colocar en rabaneras y cubrir con vinagreta. Espolvorear con perejil.
Con macedonia
Cortar por la mitad y vaciarlos. Rellenarlos con ensalada rusa y espolvorear con las yemas tamizadas.
Huevos escalfados
Se conocen también como "pochés". Sólo se obtienen buenos resultado con huevos muy frescos. Para escalfar los huevos debe romperse la cáscara y echarse en un recipiente con agua hirviendo, a la que se haya añadido vinagre. Cocinar a fuego lento durante 2´5 a 3 minutos. Se pueden preparar con antelación. Se sumergen en agua fría o caliente, según su destino, para enjuagarlos y eliminar el sabor a vinagre. Si van a gratinarse no conviene hacerlos demasiado ya que se terminarán de hacer antes de su servicio, con el gratinado. Se pueden acompañar de cualquier tipo de salsas, como bechamel o tomate, pero en este caso se sustituirá el vinagre de la cocción por limón. Nunca se debe añadir sal.
Huevos escalfados calientes
Archiduque
Sobre costrón. Napar con una salsa a base de hígado, trufa laminada salteado y desglasado con brandy
A la inglesa
Sobre costrón. Espolvorear con queso rallado (Chester). Rociar con mantequilla avellana y meter 2 m en el horno muy caliente. Poner un ramillete de berros en el centro.
Argenteuil
Sobre costrón. Napar con una velouté con puré de espárragos. G: puntas de espárrago
Aurora
Sobre costrón. Napar con salsa suprema atomatada
Al bacon
Poner los huevos sobre lonchas de tocino magro ala parrilla o a la plancha
Benedictine
Sobre costrón guarnecido con una loncha fina de lengua o jamón york. Rociar con salsa holandesa y, opcionalmente, lámina de trufa.
Bragange
Sobre medio tomate horneado. Rociar con salsa bearnesa y rodear con un cordón de salsa Madeira. Decorar con hojas de estragón
Cendrillón o Cenicienta
Sobre patatas cocidas al horno y vaciadas. Rociados con mornay, gratinados y decorados con lámina de trufa
Cingalesa
Sobre arroz pilaf al que se añaden dados de pimiento rojo y verde. Napados con salsa al curry y decorados con bouquet de tomate triturado
Florentina
Sobre lecho o nido de espinacas con mantequilla. Napar con mornay y gratinar
Gran Duque
Sobre costrón. Napar con mornay, queso rallado y mantequilla. Gratinar y decorar con lámina de trufa y punta de espárrago
Indiana
Sobre lecho de arroz. Napar con salsa al curry
Massena
Sobre fondos de alcachofas y napados con salsa Perigueux. Decorar con lámina de trufa
Mentonaise
Sobre tartaletas. Napados con una salsa cremosa ala juliana de blanco de puerro.
Monseñor
Rellenar tartaletas de masa quebrada con un puré de pescadilla escalfada con mantequilla y bechamel. Colocar los huevos encima de cada tartaleta. Napar con bechamel.
Mornay
Sobre costrón. Napar con mornay, espolvorear con queso y rociar con mantequilla. Gratinar.
Polaca
Llenar pastelitos de pasta hojaldrada con cuartos de tomate salteados en mantequilla. Disponer los huevos napados con salsa suprema. Espolvorear con miga de pan tostada con mantequilla avellana.
Portuguesa
Sobre medio tomate emparrillado. Cubrir con salsa de tomates frescos
Rossini
Llenar pastelitos de pasta hojaldrada con escalope de foie gras salteado en mantequilla. Disponer los huevos. Napar con jugo ligado al madeira y decorar con lámina de trufa.
Villeroi
Napar con salsa villeroy. Enfriar. Envolver en miga de pan en cocinar en fritura caliente durante 2 o 3 minutos. Escurrir y servir en fuente con blonda, perejil frito y salsa de tomate aparte.
Huevos en molde
Deben quedar como los mollares, es decir, blandos en el interior y con la yema semicocida, pero con la clara lo suficientemente cuajada como para que una vez desmoldados los huevos mantengan su forma. Los moldes se engrasan con mantequilla blanda, no derretida. Pueden espolvorearse con trufas, jamón, hierbas aromáticas, etc.
Cascar los huevos, cocer 2 - 3 minutos a baño maría, terminados en el horno. Una vez se vean los bordes cuajados, retirar del horno y del agua para detener la cocción. Desmoldarlos con ayuda de una puntilla.
Otra fórmula consiste en rellenar los moldes con huevo revuelto ligero mezclado con huevo crudo previamente batido. Llenar los moldes y cocinar.
Huevos escalfados fríos
Antigua
Escalfados o mollets. Napar con chaud froid blanca. Decorar con trufa, lustrar con gelatina y disponer en el plato intercalando lonchas de lengua escarlata
Argenteuil
Escalfados o mollets. Napar con chaud froid. Decorar con puntas de espárrago y lustrar con gelatina.
Fru Fru
Ligar con mahonesa unas judías y unas puntas de espárragos. Poner en el centro de una fuente redonda y alrededor colocar los huevos napados con mahonesa. Espolvorear con yema de huevo duro picada
Huevos en cocotte
Variante de los huevos escalfados. Se hacen mediante cocción de 8 minutos, según peso de los huevos, a baño maría. El tiempo de cocción también depende del grosor o material del recipiente, que convendrá calentar previamente.
Bordelesa
Cocinar a baño maría en recipiente engrasado, guarnecido con rodajas de tuétano de vaca escalfado. Bordear la yema con un cordón de salsa bordelesa. (escalolnia, vino tinto y demiglace). Decorar con cebollino picado
Colbert
Cocinar a baño maría en recipiente engrasado, guarnecido con un lecho de picadillo de ave con finas hierbas. Bordear la yema con un cordón de mantequilla colbert reblandecida.
Crema
Poner en la cocotera una cucharada de nata caliente, cascar los huevos. Tras la cocción añadir cordón de nata espesa o reducida.
Diana
Tapizar los bordes de la cocotera con un picadillo de caza, llenar el fondo con salsa para caza. Cascar los huevos y cocinar 3 minutos a baño maría. Tapar y terminar de cocer al horno. Decorar en el centro con una lámina de trufa. Servir en bandeja o plato sobre servilleta.
Estragón
Cordón de jugo ligado al estragón. Decorar las yemas con hojas de estragón blanqueadas.
Florentina
Llenar el fondo de la cocotera con espinacas salteadas en mantequilla. Cascar los huevos. Sazonar y cocer 3 minutos a baño maría. Cubrir con nata, espolvorear con queso rallado y gratinar en el horno caliente.
Reina
Guarnecer el fondo de la cocotera con un salpicón de ave ligado con salsa suprema. Cascar los huevos. Añadir un cordón de nata o de suprema y decorar con costrón en forma de cigarrillo
SI OS GUSTA EL TEMA CONTINUO, EN CUANTO ME LO PIDAIS. GRACIAS
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