los encurtidos

LOS ENCURTIDOS O PICKLES, Y LOS ESCABECHES
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Los encurtidos se pueden definir,como los vegetales, frutas
u hortalizas, que luego de haber sido curados en salmuera,
se envasan en una solución de vinagre o en cualquier otro
acido comestible con sal adicionada, y optativamente con
especias al gusto, extractos de esencias naturales y
azúcares.

Estos productos vegetales pueden estar crudos o cocidos,
enteros o en trozos.
Los encurtidos pueden lograrse mediante la adición de sal
común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo
directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos
no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características
nutritivas y organolépticas se mantienen.

Los encurtidos se pueden conservar por el método del
envasado al calor (pasteurización) o por otros métodos
físicos, y a excepción de las aceituna, deben presentar
una acidez de liquido de obertura no inferior al 1.3%,
de ácido acético (vinagre).

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena,
el pimiento y otros productos como los champiñones,
luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente,
pueden ser envasados en aceite que es otro ingrediente
conservante de la cocina, pues no permite las bacterias
que se encuentran en el aire.

Se dividen en: Encurtidos sin fermentar,
fermentados en salmuera débil,
fermentados en salmuera fuerte y aquellos que son salados
en seco como el famoso Chucrut alemán.

Los encurtidos fermentados son los elaborados mediante
la fermentación del azúcar de los vegetales es un proceso
que se inicia ante una determinada concentración de sal
(10%), que debe mantenerse constante, y tarde ente uno
y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice.

En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles,
las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Los conservadores en los pickles son: el vinagre,
el picante y la sal.
Los encurtidos que no son fermentados tiene un proceso
de elaboración mas sencillo y rápido, es aplicable a
todo tipo de hortalizas y consiste en la adición directa
de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas,
algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado
(tratamiento térmico en agua en ebullición).

Los escabeches son alimentos conservados en una salsa
o adobo que se hace con aceite frito, o no, vino o vinagre,
hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y
hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.

Lo importante es saber que dentro de la cocina todas
las hortalizas, frutas , vegetales, incluyendo carnes
pueden ser conservadas en encurtidos, pickles o
escabeches, y que las recetas que te doy aqui, sirven
para tomarlas como bases para lograr otros preparados.

Remolacha, pimientos, cebolletas, berenjenas y alcaparras
son algunos de los encurtidos que se pueden encontrar
fácilmente en el mercado.

Éstos pueden consumirse bien por sí solos o como
acompañantes de ensaladas y otros platos.